Como Fazer Com Que a Cor Natural Funcione em Produto Base Láctea
Tem leite? A poderosa indústria de laticínios é forte e não mostra sinais de desaceleração.
98% dos adultos dos EUA consomem produtos lácteos, e 60% deles não têm interesse em procurar alternativas sem leite (Mintel 2023). Na verdade, a tendência sem leite, antes badalada, sofreu uma queda nos últimos anos.
Houve um declínio no total de lançamentos de produtos alternativos aos lácteos em relação a 2019, com uma queda significativa em 2023. Por exemplo, a porcentagem de lançamentos de alternativas aos lácteos foi de 5,8% no primeiro/segundo trimestre de 2023, em comparação com 10,19% no terceiro/quarto trimestre de 2022.
MINTEL 2023
Apesar do declínio da tendência sem leite, ela ainda é uma parcela notável do mercado, e a maioria dos produtos sem leite segue “regras” de desenvolvimento semelhantes aos produtos lácteos tradicionais de uma perspectiva de cor.
A aceitação dos lácteos é acompanhada por uma preferência crescente por ingredientes naturais – incluindo corantes – em alimentos e bebidas de todos os tipos.
Para marcas de produtos de base láctea, há uma grande oportunidade no mercado de criar produtos que se alinhem a expectativa dos consumidores, à demanda por inovação de produtos interessantes e ao desejo de evitar ingredientes artificiais como corantes artificiais.
40% dos consumidores em 2024 dizem que as alegações “totalmente naturais” são importantes ao escolher alimentos e bebidas, antes 34% em 2023.
MINTEL 2024
Para Onde vão os Produtos Lácteos
Bebida Láctea
Embora as bebidas lácteas possam apresentar uma variedade de sabores coloridos, ela também enfrenta certas considerações com seu pH mais elevado, exposição à luz na embalagem e necessidade típica de processamento como pasteurização com altas temperaturas. Cores altamente estáveis são necessárias para se manter viva ao ciclo de vida deles.
Iogurte
Dadas as muitas variedades e sabores de iogurte, a cor pode ser a chave para criar um interesse e apelo. Assim como a bebida láctea, o iogurte tem desafios em torno do pH e da pasteurização. Ingredientes como probióticos e vitaminas adicionadas também devem ser levados em consideração.
Sorvete
Sorvetes e outras guloseimas congeladas são mais fáceis de trabalhar em termos de aplicação de cor natural. Processamento menos rigoroso, embalagem opaca e natureza congelada, que preserva a cor e significa que esses produtos são mais fáceis para uma variedade de opções de cores.
Cream Cheese, Molho Lácteo
Quando se trata de produtos pastosos com base láctea e saborizados, a cor pode ajudar a unir perfis de sabor e fornecer uma experiência satisfatória. Acidez, ingredientes base, processamento térmico e quaisquer agentes de branqueamento podem ajudar os especialistas em cores a determinar a seleção correta de cor natural.
Queijos
A cor natural e estável no queijo pode ser a chave para obter a impressão correta do perfil de sabor, seja um cheddar ou um gouda. A solubilidade e quaisquer condições de processamento devem ser observadas nas escolhas de cor.
Dicas Para Ter Uma Boa Estabilidade da Cor
Acidez
A maioria das aplicações em produtos lácteos precisará ter uma cor que possa suportar níveis de pH mais altos. Antocianinas, por exemplo, não seriam ideais em alguns casos, pois normalmente têm melhor desempenho em configurações de pH baixo.
Calor
Muitos produtos lácteos, especialmente bebidas, passam por processamento UHT onde a cor natural deve suportar ou perder a cor. A beterraba é sensível ao calor e pode não ser a opção mais ideal aqui, mas algo como o Watermelon-Rose™ é perfeito. Tanto o tempo sob calor quanto a temperatura total devem ser levados em consideração.
Exposição a Luz
Alguns produtos de bases lácteas são armazenados em embalagens claras ou transparentes. Corantes naturais sensíveis à luz como cúrcuma, podem estar sujeitos à degradação. Produtos em recipientes opacos têm menos probabilidade de ver mudanças de cor devido à luz. Nosso Lab de clientes pode trabalhar com você para descobrir a solução perfeita para qualquer aplicação láctea que resista à luz.
Solubilidade
Grande parte da família dos laticínios contém gorduras ou óleos. Para corantes naturais que são inerentemente solúveis em água ou óleo, pode ser necessária dispersão ou emulsão para que a cor seja distribuída uniformemente por toda a aplicação e sem separação. Para ajudar a resolver problemas de solubilidade nosso innovative AET™ technology pode combinar várias emulsões em um único sistema.
No Brasil temos a linha Sunny Colors, desenvolvida especialmente para queijos cheddar.
Mudanças Regulatórias
Á medida que cores como Caramelo IV e titanium dioxide são evitadas, desenvolvedores podem buscar alternativas naturais como o portifólio do Sienna™ e Extrato de Malte, Avalanche™ para obter os substitutos e permanecer em conformidade com as decisões globais.
Um mundo de soluções de cores naturais para laticínios
Vermelho e Rosa
Para vermelho, o licopeno pode ser uma ótima opção em bebidas lácteas que tem pH mais elevado; para um tom de rosa tipo morango o Watermelon-Rose™ também é uma alternativa estável. Opções à base de beterraba, como o Sensient’s highly stable SupraRed™, funcionam para rosas e vermelhos em aplicações com pouca água, como sorvetes, mesmo com processamento térmico. Para rosa brilhante, o carmim é uma opção muito estável.
Azul
A Sensient oferece muitas opções para o azul em alimentos e bebidas. A espirulina é uma opção azul para alguns produtos com atividade de água, como sorvete por exemplo. O Marine Blue™ portfolio da Sensient pode fornecer opções mais estáveis. Nosso novo extrato de flor de ervilha-borboleta (aprovada no FDA) também é azul em aplicações de pH mais alto e pode suportar melhor o teor de água para bebidas e iogurtes.
Verdes
Os tons verdes naturais da Sensient são possíveis com nossos tons azuis naturais exclusivos. Podemos fornecer aos fabricantes componentes azuis e amarelos individuais para fazer tons verdes ou, por meio de nossos recursos avançados de mistura, a Sensient pode oferecer um único sistema de entrega de verdes também. Dependendo do calor ou do frio do verde necessário, há muitas maneiras de obter o resultado certo.
Laranjas e amarelos
Produtos lácteos como queijos e seus derivados, urucum e blends de cores naturais da linha Sunny Colors são uma ótima maneira de obter o tom perfeito de laranja para a cor cheddar. A Sensient oferece uma variedade de misturas de emulsão laranja e amarela e nossa Pure-S™ Paprika também é uma excelente opção de tom laranja brilhante e sem sabor residual. A cúrcuma funciona para o amarelo, mas normalmente apenas quando a exposição à luz não é um problema.
Marron
Para atingir a cor de chocolate ou caramelo, a Sensient tem opções proprietárias de marrom natural de rótulo limpo, como Sienna™ e Extrato de Malte. Essas cores altamente estáveis podem ser usadas em quase qualquer aplicação de laticínios para obter o tom de marrom desejado.
Branco
Sensient’s Avalanche™ portfolio, tem opções projetadas especificamente para tons brancos que possam suportar qualquer processamento térmico pelo qual passem. Seja qual produto de base lácte for, há um Avalanche™ para fazê-lo funcionar.
Melhore a cor so seu produto base láctea com Inovação
Pure-S™
Quando certos corantes naturais de sabor residual são usados, como páprica por exemplo, a Sensient oferece purificação e opções desodorizadas, em emulsão que eliminam o risco de quaisquer notas desagradáveis no produto final.
Sunny Colors
Uma linha especialmente desenvolvida para queijo cor cheddar como queijos processados e molho lácteo.
Dispersão
Uma dispersão é a suspensão de partículas de cor insolúvel em uma variedade de sistemas líquidos. Dispersão torna mais fácil e rápido misturar a cor no produto final.
Microfine™ & Simplifine™
As cores solúveis em água são incompatíveis com aplicações à base de óleo, como em alguns produtos de base láctea. A tecnologia Microfine™ preenche essa lacuna para fornecer cores naturais vibrantes em todo o arco-íris que abordam problemas como migração ou opacidade. O Simplifine™ fornece aos desenvolvedores uma alternativa de veículo limpo e sem conservantes ao Microfine™, se necessário para a aplicação final.
